La meva perdició

Els petits plaers, són poderosos

L’entrepà de pernil

El pa, la primera de les bases d'aquesta esplèndida combinació de sabors. És ben sabut que no val qualsevol barra de baguette per fer el que és conegut com el millor entrepà del món. El pa, aliment tradicional elaborat amb ingredients tan bàsics i simples com farina, aigua i blat i amb una antiguitat de més de 5000 anys, sorprèn avui dia, per la gran diferència de qualitat segons on ha estat cuinat i sobretot, per qui ha estat elaborat.

Podem escollir qualsevol varietat de pa, però l’indispensable és que sigui cruixent, amb una molla suau i esponjosa, crostó daurat i forma abstracta. Les noves tecnologies han fet del pa un simple aliment que acompanya els àpats diaris amb més pena que glòria. Pa que només és cruixent quan és calent. Pa que és insípid, o fins i tot que arriba a tenir gust a aliment prefabricat. El nostre pa, el del nostre entrepà, serà de qualitat, fet al forn de llenya i, a poder ser, acabat de fer.

Hi ha persones que no hi donen importància, però el ganivet ha de ser de pa. Un ganivet amb serra, que trenqui la crosta del pa sense arribar a esmicolar-lo. Un ganivet amb un tall ben definit que permeti separar a meitat iguals i horitzontals la ració de pa que estem convertint en entrepà.

Un cop tallat, entrarà en escena el tomàquet. L'hortalissa que combina a la perfecció amb el pernil. El vegetal més estimat per aquest entrepà i sense el qual, no es consideraria aquest àpat com el millor del planeta en la seva categoria.

En aquest fantàstic indret en el que vivim i convivim hi ha desenes de tipologies de tomàquet, alguns apunten que fins a 10.000 varietats diferents. És de suposar que aquesta rica varietat hauria de fer-nos dubtar en l'elecció del nostre tomàquet. La millor de les apostes és la del tomàquet de penjar, un tomàquet nascut per sucar.

Sigui quina sigui la tipologia escollida però, no podrà ser un tomàquet qualsevol. Cal que llueixi un esplendorós color vermell. Un vermell viu, un vermell enèrgic, un vermell brillant, en definitiva, un vermell sa.

El tomàquet ha de ser suau al tacte, madur, que el puguem presionar i modifiqui la seva forma fins que deixem d'aplicar-li pressió. Un tomàquet que al ser tallat amb un ganivet, mostri la seva maduresa també en la part interior, on les llavors i la carn d'aquest aliment, mostrin una brillantor i un estat perfecte.

Si el vegetal compleix els requisits esperats pot arribar a ser suficient un únic tomàquet per untar tot l'entrepà que estem elaborant. Per fer-ho, cal ser curós, s'ha de saber repartir equitativament el tomàquet per les dues meitats de l'entrepà. Pot semblar un detall sense sentit per l’aparent senzilla casuística del plat, que pot portar a un individu a pensar que degut a que l'entrepà és menja amb les dues meitat del pa unides, untant una sola meitat és suficient. No és cert. De fet, un cop estiguem mastegant l'entrepà, el nostre exigent paladar valorarà molt positivament trobar tomàquet a cada pas d'aliment per aquesta zona tan sensible al gust, mentre els nostres queixals es dediquen a esmicolar l'aliment en el seu conjunt.

Mentre untem el pa, cal tenir en compte que poden quedar-se pedaços de tomàquet d'una mida superior a l'esperat escampats per una de les llesques. No passa res, no cal extreure-ho, de fet, trobar un tros de tomàquet més gros de l'esperat durant l'àpat, no molestarà ni solaparà el sabor de l'entrepà, sinó que donarà constància de la qualitat del tomàquet que hem emprat, ressaltant-ne en aquell precís espai, el seu bon sabor.

Abans de procedir a ubicar el pernil al damunt del pa, haurem d'amanir el nostre entrepà. Com és d'esperar, qualsevol oli no és digne d'acompanyar la delícia que suposa aquest plat. L'oli ha de ser d'oliva, com és evident. No ha de tenir una acidesa massa elevada i tot i no necessitar un gust especialment fort i contundent, serà apropiat que sigui intens i amb l'aroma típica de l'oli de primera premsada.

Caldrà que estigui ben repartit per tot el pa. Mullar una de les llesques i sucar la segona amb aquesta primera és una pràctica molt habitual i gens desencertada. Nogensmenys, és aconsellable que abans d'ajuntar les dues llesques, es faci un gir de 180 graus al pa que volem sucar. D'aquesta manera els crostons de les dues meitats del pa estaran en cantons oposats, amb el conseqüent bon repartiment de l'oli per gran part de l'entrepà, que quan tornem a colocar a la posició original agrairà enormement estar tan ben repartit.

Abans de servir equitativament l'oli, la sal també passarà a formar part del majestuós plat. Un pessic de sal fina per damunt de l'oli serà suficient per aconseguir el mateix efecte de bon repartiment que amb l'anterior ingredient.

I arriba l'hora del pernil, un bé de la terra i la naturalesa que remunta la seva existència a principis de l’Imperi Romà. Un aliment gustós, carnós, d'una elaboració llarga i costosa que culmina el seu procés després de fins a 3 anys de curació.

No és exigible que tots tinguem a casa un pernil, de manera que podem dirigir-nos a una carnisseria local per adquirir el pernil salat. Al centre especialitzat, cal deixar-nos aconsellar, partint de la base que el lloc és de confiança i que no pretendran vendre'ns un mal pernil.

Volem un pernil de gla. Gustós, amb poca grassa però sense ser-ne reticent del tot. La grassa del pernil de gla és extremadament saborosa, de manera que en una petita proporció donarà al nostre entrepà un punt d'exquisitesa molt agradable.

Cal mesurar curosament de quina manera es talla el pernil. Hem de saber exigir que es talli a mà, amb un ganivet adequat i procurant aconseguir unes làmines bastant fines. Tot i que tallat d’aquesta manera pot donar més feina, cal tenir en compte que és preferible un entrepà amb diverses làmines fines que no pas amb una sola i gruixuda. I no és un capritx; el pa és cruixent i artesà, de manera que les nostres dents incisives agrairan poder mossegar el pa i alhora, quedar-se amb la part del pernil que correspon a cadascuna de les queixalades que hi fem.

La quantitat del pernil per entrepà sol variar molt entre les persones. Tot i les diverses preferències, com a mínim caldrà poder cobrir per partida doble l'extensió de la llesca. Això permetrà que cada racó de l'entrepà contingui una bona quantitat de pernil sense arribar a ser, mai, abusiva. Pel que fa a la col·locació de cadascuna de les làmines ha de ser totalment aleatòria i tot i l’absurditat de la qüestió, han de sobresortir de l’entrepà, fet que farà més apetitós l’entrepà.

Hi ha qui pensa que aquest detall és prescindible, el cert però, és que la primera impressió de l’entrepà l’adquireixes per la vista, de manera que els teus ulls, sentiran una forta atracció per un entrepà de forma irregular del que sobresurt el pernil pels cantons i que aparenta ser extremadament cruixent. A més, quan aquestes sensacions culminin a la boca, el plat aconseguirà provocar un estat d’èxtasi al teu paladar.

Així doncs, un cop el pernil està situat arreu del pa, només faltarà fer encaixar les dues meitats de la barra i trobar-li un plat adequat a la seva mida. Llavors, la mescla del pa cruixent acabat de fer, el pernil tendre i gustós unit a l’acompanyament d’un tomàquet i d’un regust d’oli de qualitat, faran del teu àpat, el millor moment del dia...

No ho dubtis.